Rezept: Angebeizter Quellwasser-Saibling 62°C

Angebeizter Quellwasser-Saibling 62°C
Topinambur | Haselnussöl-Riesling-Nage
(Rezept für 4 Personen)

Zutaten:
• 4 Stk. frische Quellwasser-Saiblingfilets
• 30 g feiner Rohrzucker
• 50 g Steinsalz
• 2 EL kaltgepresstes Haselnussöl

• 800 g Topinambur
• 150 g Butter
• Steinsalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Cayenne (zum Würzen)

• 1 kleine weiße Zwiebel
• 150 ml Kaltgepresstes Haselnussöl
• 300 ml Riesling
• 350 ml Schlagobers
• Steinsalz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Cayenne (zum Würzen)

• Hausgemachtes Almkräuteröl (frische Bergkräuter mit neutralem Pflanzenöl im Thermomix mixen, bis ca. 50°C erreicht werden, dann durch Küchenkrepp passieren, kaltstellen)

Zubereitung:
Die Saiblingsfilets parieren, Gräten zupfen und mit der Mischung aus Steinsalz und Rohrzucker für ca. 20 Minuten einbeizen, danach kurz kalt abspülen, trockentupfen und mit etwas Haselnussöl einreiben. Mit der Hautseite nach oben auf einen Teller setzen und schonend bei 62°C Heißluft glasig garen.

Für die Creme die Topinambur-Knollen schälen, zwei davon in Brunoise schneiden und kurz in gut gesalzenem Wasser blanchieren. Den Rest in haselnussgroße Stücke schneiden und mit Butter zugedeckt weichdünsten. Im Thermomix fein cremig pürieren. Mit Steinsalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Cayenne würzen und abschmecken. Die Topinambur-Schalen knusprig frittieren, salzen und nachdehydrieren. Als „crunchy“ Deko verwenden.

Für die Nage die weiße Zwiebel in feinste Brunoise schneiden und im Haselnussöl ohne Farbe anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und ca. auf die Hälfte einreduzieren. Mit dem Schlagobers aufgießen und mit Steinsalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Cayenne würzen und abschmecken. Im Thermomix zu einer homogenen Sauce / Nage mixen und durch ein Sieb passieren. Zum Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen.

Anrichten:
In einem tiefen Teller oder Bowl die Topinambur-Creme mittig platzieren, das glasig gegarte Saiblingsfilet (je nach Belieben mit oder ohne Haut) draufsetzen, mit der geschäumten Nage angießen und mit den knusprigen Topinambur-Schalen und den Topinambur-Brunoise garnieren. Das aromatische, intensiv grüne Almkräuteröl tropfenweise (vor dem Gast) in die Nage fließen lassen.