Klare Essenz vom Tillga Steinpilz mit Kürbis-Tascherl

Klare Essenz vom Tillga Steinpilz mit Kürbis-Tascherl

Steinpilz-Consommé:

500 gr. Frische, schöne Steinpilze
100 gr. Sellerieknolle
200 gr. Eiweiß
1,5 l Gemüsefond
3 Handvoll Eiswürfel
Steinsalz, Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Cayenne

Den Sellerie schälen, mit den Steinpilzen in kleine Würfel schneiden und mit allen restlichen Zutaten in einen großen, hohen Topf geben. Würzen und mit einem Stabmixer gut pürieren. Dann so langsam als möglich auf kleiner Stufe aufkochen lassen, ständig umrühren um dabei sicherzustellen, dass nichts ansetzt / anbrennt. Sobald der Ansatz einmal aufgekocht hat, zurückdrehen und am besten über mehrere Stunden auf kleinster Flamme ziehen lassen, um das Optimum an Geschmack & Aroma zu extrahieren.
Durch ein Etamin (feines Tuch oder Serviette) vorsichtig abseihen und nochmals aufkochen und evtl. nach Bedarf nachwürzen.

Kürbistascherl:

Frischer Nudelteig (200gr Semola-Mehl aus Hartweizen, 2 Eier, Prise Salz)
Fülle:
300 gr. Hokaidokürbis
1 Stk. kleine Zwiebel
3 EL Sesamöl
30 ml Weißer Balsamico-Essig
3 EL Sweet Chili Sauce
1 Zweig Frischer Thymian
Steinsalz, Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Cayenne

Für den Nudelteig alle Zutaten in der Küchenmaschine oder per Hand zu einem festen Teig verkneten und in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens über Nacht rasten lassen.

Für die Kürbisfülle die Zwiebel in feines Brunoise schneiden und im Sesamöl goldgelb dünsten.
Den Hokaido-Kürbis entkernen, mit der Schale in grobe Würfel schneiden und mitrösten. Mit dem Essig ablöschen, Sweet Chili-Sauce und Gewürze beigeben und zugedeckt weichdünsten.
Mit einem Kartoffel-Stampfer (oder einer Gabel) zerdrücken und nochmals pikant abschmecken.
Den Nudelteig mit einer Pastamaschine dünn ausrollen, mit der erkalteten Kürbisfülle drapieren und zu halbmondförmigen Tascherl verarbeiten. In gut gesalzenem Nudel-Wasser „al dente“ kochen und sofort servieren.